纯净水的水质在食品烘焙中也很重要呢

2018-08-11  来自: 东莞市水视界环保科技有限公司 浏览次数:135

烘焙食品厂对水的要求及处理与饮料产品相比就要粗放许多了,这样就容易使人造成误解,认为面包加工用水的水量较小,对水质也没什么要求,而且可随意使用。

事实上,水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。因为水是面包加工中重要的增塑剂与溶剂,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团,酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行,也最终才能加工成面包。

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首先,要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物,不允许致病菌的存在,满足生活饮用水水质标准。此外,面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。


硬度:

硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力,水的总硬度是暂时硬度与永久硬度之和。暂时硬度又称碳酸盐硬度,主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐,其次是钙、镁的碳酸盐,它们在煮沸过程中会分解成为溶解度很低的碳酸盐沉淀,从而除去大部分硬度。永久硬度又称非碳酸盐硬度,包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐,这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀,硬度不变化。

面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性,使面包口感变得粗糙,并使面包发酵时间延长;而极软水会使面团过于柔软、发黏,缩短发酵时间,面包易塌陷。可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。

碱度:

面包面团属发酵面团,而酵母的最适pH值生长范围为5.0—5.8,显然,理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长,此时可添加乳酸进行中和;偏酸性的水将有助于面团发酵过程,但酸度过大的水会影响面包的最终体积。

温度:

不同的烘焙制品在进行面团调制时,根据各自面团的功能特性要求都有自己特定的温度条件。由于酵母的最适生长温度为25—28℃,因此,发酵面团一般要求温度控制在25—30℃之间。要使面团达到适宜的温度,通过水温来调节控制是一种十分方便且经济有效的手段。

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